欢迎光临大美利川科普网官网网站!

食药安全

您现在的位置:首页 > 科普之窗 > 生活百事 > 食药安全 > 正文

老抽好还是生抽好?酱油你真的懂吗?

时间:2017-04-08 11:03:34 作者:dmlc 浏览次数:
  酱油是生活中最常见的调味品,在烹饪时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更佳。可是很多人去超市购买的时候却发现,有的包装注明的是酱油,有的注明的是生抽,还有的注明的是老抽 ,让人不知道买哪个好。下面,我们就一起来聊聊酱油的那些事吧!

 

图片来源网络

酱油的酿造过程

 

有关记载显示,我国在3000多年前就开始酿造酱油了,只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的,后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。下面是酱油的酿造过程:

 

①蛋白质的水解:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味,甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味,酪氨酸使酱油呈苦味)。

 

②淀粉的水解:原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖(为微生物提供碳源,是发酵的基础物质,与氨基酸化合成有色物质,赋予酱油甜味)。

 

③有机酸生成:酱油中含有多种有机酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多,适量的有机酸生成,对酱油呈香、增香均有重要作用。

 

④酒精发酵:酵母菌分解糖生成酒精和CO₂(酒精会氧化成有机酸或挥发散失)。

 

图片来源网络

生抽和老抽的区别及食用指南

 

在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油生抽和老抽都是酿造酱油,只不过在颜色和味道上有所区别。

 

生抽:是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经发酵成熟后提取而成的,“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。”但是咸味重,适合调味,比如炒菜、凉拌菜等。

 

老抽:是在生抽的基础上加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,颜色红亮,味道浓郁,具有醋香和酱香。适合上色,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

 

图片来源网络

酱油的选购窍门

 

由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的,因此酱油中除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。所以优质酱油不仅仅是调味品,对人体的健康也有一定益处。

 

那么,我们在选购酱油时,怎样挑选才能买到优质酱油呢?在这里告诉大家一个小窍门,无论是挑选生抽还是老抽,都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量(一般都在配料或原料的后面),氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素,因此,这个数值越高,说明酱油中氨基酸含量越高,味道越鲜美。我国就以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级标准:三级酱油(氨基酸态氮不小于0.4g/100ml),二级酱油(氨基酸态氮不小于0.55g/100ml),一级酱油(氨基酸态氮不小于0.7g/100ml),特级酱油(氨基酸态氮不小于0.8g/100ml),而有的酱油中氨基酸态氮甚至高达1.1g/100ml左右。

 

图片来源网络

食用酱油时的注意事项

 

酱油虽然能够增加食物的香味和色泽,使我们食欲大开,但酱油中一般含盐量较高,可达12%~14%,即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右,所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐,血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

 

在食用酱油时除了注意这些,还要注意酱油的食用方法。有的酱油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹调炒菜”,这样的酱油表明可以直接食用,也可以炒菜时使用。而注明“烹调炒菜”的酱油不能直接食用,只适用于烹调炒菜时使用。

 

除此之外,做热菜时注意不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

 

总之,酱油虽然能够增加食物的色泽和味道,也要控制一定量哦。毕竟,拥有一个健康的身体才是最重要的。

编辑:鲁凡英